Kitsetalu juustupallid valmivad käsitööna

"Kõige paremat reklaami teevad meile meie ostjad," ütleb Martin Repinski, et kitsejuustupallidel on minekut ka Tartus ja Tallinnas. Foto: Matti Kämärä

Kaks ja pool aastat tagasi kitsejuustu valmistamisega algust teinud Konju mõisa talu kavatseb laiendada nii tootmist kui valikut.

Konju mõisa talus on tallede aeg.

Perenaine Ksenia Klotskova ubib hommikupoolikul sündinud talled riburada kaenlasse ja sätib nad siis kärusse heintele − tallekesed viiakse noorkarjalauta. Äsja poeginud emad talutatakse nööri otsas samuti sinna.

"Praegu on meil 450 kitse, aga neid sünnib kogu aeg juurde − kiire aeg on," leiab  peremees Martin Repinski loomadega asjatamise vahepeal siiski jutuajamiseks mahti.

Pallikesed veeretatakse käsitsi

"Olime oma toodanguga laulu- ja tantsupeol väljas ja see oli meile nii hea reklaam, et klientide arv kasvas hüppeliselt. Toorpiima järele on nii suur nõudlus, et juustu me praegu eriti ei teegi − piima lihtsalt ei jätku," saab ta juustutootmisest aimu anda üksnes teoreetiliselt.

Valged kitlid-mütsid ja sinised kilesussid tuleb enne juusturuumi sisenemist ülle tõmmata sellegipoolest.

"See on juustuvann," krutib Martin pütilaadse metallkolaka püstisesse asendisse. "Siia paneme piima sisse − korraga mahub kuni 350 liitrit, aga alati me täis ei pane, vahel on ainult sada liitrit −, lisame juuretist ja laapi ning soojendame seda  olenevalt juustusordist 25-35 kraadini. Siis tuleb oodata, kuni piim muutub juustuteraks ehk juustumassiks, selleks kulub umbes tund aega."

Martin lükkab seina veeres seisnud restpõhjaga madala käru juustuvanni kõrvale − selle peale valatakse juustumass tunnikeseks nõrguma.  Vajaliku konsistentsi saavutanud massi hulka segatakse lisandid ja seejärel vormitakse mass pallikesteks, mis koos õliga purki pannakse. Ilma mingite konservantideta; säilivusaeg on kirjade järgi kolm nädalat. Tegelikult säilib kõvasti kauem, aga et seda sildile tohiks kirjutada, peaks sellekohased analüüsid tellima.

"Pallikesed tehakse käsitsi; see käsitöö ongi kõige kallim," märgib Martin.

180grammisesse purki mahub 10-13 pallikest. Vannitäiest piimast saab umbes 40 kilo juustu.

Kolm soolast, kolm magusat

"Praegu on meil hästi lihtne ja primitiivne tootmine," märgib Martin. "See on algus; katsetame ja vaatame, mis inimestele meeldib."

Alguses katsetati viitteist erisugust lisandit, ostjate hinnangule tuginedes jäi neist sõelale kuus. Kolm on magusad − meloni, viigimarja ja jõhvikaga −, kolm soolased − küüslaugu-tilli, kreeka pähkli ja kaukaasia ürtidega.

"Sortimenti laiendama me ilmselt eriti ei hakka, küll aga võib mõne lisandi uuega asendada," arvab Martin.

Juustu retsepti leidis ta Austriast.

"Juustutootmist alustades mõtlesime, et peame ju konkureerima suurte tootjatega. Oli selge, et hinna poolest me konkurentsi pakkuda ei suuda, nii tuligi mõte teha käsitsi pallikesed."

Sügisel tehakse Konju farmi õuel algust juurdeehitisega, kuhu kevadel koliv juustutootmine saab juba võimsamad seadmed. Seal hakatakse tootma ka kõva juustu, mida ostjad alailma küsivad.

Uues hoones leiab koha ka talupood, kuhu on kavas müügile võtta teistegi  Ida-Virumaa tootjate toodangut.

Toorpiimast juust on tervislikum

Ida-Virumaal on kolm tunnustatud piimatöötlejat: Maag Piimatööstus, FIE Raissa Pavlova Sillamäel ja Konju mõisa talu. Juustu valmistavad kaks viimast.

Luba kasutada tootmiseks toorpiima on Eestis ainult kahel ettevõttel: Esko talul Harjumaal ja Konju mõisa talul Ida-Virumaal.

"Kõik teised kasutavad tootmises pastöriseeritud piima, sest siis on riskid väiksemad. Meie eesmärk oli aga just toorpiim, sest see on naturaalsem ja tervisele kasulikum − pastöriseerimisel kaob palju kasulikke baktereid ja vitamiine ära. Pealegi on toorpiimast toodetud juustu maitse selline, mida me tahame," selgitab Martin.

Euroopas on toorpiimast tootmine tema sõnul levinud just väikestes taludes, sest seal on piima kogus väiksem ja lihtsam selle kvaliteeti jälgida. Analüüse tuleb teha muidugi sagedamini.

"Kasutame ainult enda toodetud piima ja saame selle kvaliteedis kindlad olla. Eks alguses tuli meil ikka äraviskamist ka ette; meil on põhimõte, et  kui mõni toode meile endale ei meeldi, siis seda me ei müü.  Väikesel tootmisel ei ole õigust eksida.  Õppisime kogemustest ja juba tükk aega pole probleeme olnud."

Kitsepiimal on suur tulevik

Konju mõisa talus on lehmad ka, sestap oskab Martin kahte piimatootmist võrrelda ja ütleb, et kitsepiimaga on asi palju keerulisem.

"Kitsede tervist peab väga hoolikalt jälgima, nende elu peab olema rahulik ja stressivaba ning toit naturaalne.  Kitsi on keeruline ravida, sest neid kasvatatakse Eestis nii vähe, et ükski veterinaararst pole nendele spetsialiseerunud.  Ravimisele seab piirid ka mahetootmine − igasugune ravi peab käima ainult veterinaari korralduste järgi."

Keerulisusest hoolimata usub Martin, et kitsepiimal on suur tulevik ja ükskord tuleb aeg, mil seda tarvitatakse rohkem kui lehmapiima.

"Lätis näiteks tehakse kitsepiimast peamiselt juustu, toorpiima müük on seal väga madal; meil oli alguses rõhk just toorpiimal, kuna seda on meil kõige kasulikum müüa. Toorpiima järele on ka kõige suurem nõudlus.  Mitmed inimesed, kes siin kohapeal piima järel käivad, on rääkinud, et nad on kitsepiima juues oma haigustest lahti saanud."

Juba lähemas tulevikus tahab Konju mõisa talu minna oma kitsejuustudega Euroopa turule.

"Alguses oli mõttes suuresti Venemaale eksportida, aga see on nii ebakindel  turg, et maksimaalselt võiks sinna minna 10-20 protsenti. Kui sinna üldse on võimalik ükskord jälle müüa," tõdeb Martin Repinski, et põhiturud tuleb leida teistes riikides.