Lambakasvataja, kes teeb toiduks kõik peale villa

Jaak Arm sai lambakiiksu kolme aasta eest Norras. "Tulin koju, võtsin Kuldse Börsi lahti ja nägin, et üks müüb lambakarja. Helistasin, et tooge ära!" meenutab ta esimese 13 lamba ostu. MATTI KÄMÄRÄ Foto: Põhjarannik

Toit on põnevam maailm kui puit. Vähemalt nii on see ettevõtjale Jaak Armile, kes on proovinud mõlemat. Viimased viis aastat toimetab ta Iisaku külje all Lamba ja Roosi talus. Et rooside õitsemiseni on veel aega ja perenaine Lagle Indias rändamas, keskendume vestluses lammastele. Seda enam, et just villakerad tõid eelmisel nädalal noorele talule esimese tunnustuse − Viru Toidu konkursi parima toidutootja tiitli.

Kui intervjuu laupäevaks kokku lepime, annad lootust, et vahepeal võib sündida tallesid. Kujutan juba vaimusilmas ette nunnut pilti Jaagust, vastsündinud talled süles. Paistab, et see jääb ära. 

Tiinuse aeg on viis kuud miinus üks nädal. Aasta tagasi hakkas täpselt 23. märtsil tallesid tulema kui pommitajast, aga tänavu mitte. Kohe-kohe peaks poegima hakkama umbes viiskümmend lammast.

Poegimisaeg on väga pingeline. Kui (liha töötlemise) kööki ei olnud, polnud hullu. Aga nüüd ma ei saa käia kogu aeg lauda ja köögi vahet. Siis peaks vahepeal minema ennast puhtaks pesema ja puhtad riided panema.

Ma vähendasin karja [aasta tagasi oli umbes 150 lammast − toim.] − minu maapind ei kanna nii suurt välja. Eriti sügisel ja märjal talvel läheb ümbrus väga koledaks. Kui suur see hakkab edaspidi olema, ma ei tea, sest probleem on ka praegustes seadustes, mis on lambakasvatajatele täiesti idiootlikud.

Tohoh. 

Näiteks peab igal lambal olema kaks numbrit kõrvas. Kui on üks, tuleb sellest pahandus. Lammaste kaalumine ja märgistamine annab nii palju tühja tööd. Kes neid Uus-Meremaal või Hispaanias loeb? Jumal loeb, nagu nuga loeb.

Kui lammas sureb, mida aeg-ajalt ikka juhtub, siis on vaja kutsuda kohale veterinaar, kes võtab ajuproovi ja kelle väljasõit maksab 70-75 eurot. Seejärel pead välja kutsuma Vireeni, kes viib lamba ära [AS Vireen kogub kokku ning kahjutustab hukkunud põllumajandusloomad − toim.]. Sellega on terve päev täiesti mõttetut tööd.

Meie oma lamba- ja kitsekasvatajate selts teeb elu keeruliseks − püüan seal väikest viisi revolutsiooni teha. Suurem jagu kasvatajatest müüb lambad välismaale, aga mina tahan kõik ise lõpuni toodanguks teha. Näiteks olen tükk aega tahtnud rajada väikest tapamaja. Talu tapapunkti seadus pidi kõigepealt välja tulema 2016, siis 2018, nüüd öeldi, et 2019. Seni ei saa talus ametlikult tappa.

Alternatiiv on viia Otepääle: transport sinna pluss 42 eurot lamba tapmine. Liha tuleb tagasi tuua spetsautoga järgmisel päeval, kui loom on jahtunud.

Lihaveis on kallis − tuhat eurot ja rohkem − ja sel juhul tasub mängida. Aga lammas on nii odav loom! Omahind on sada eurot ja vana lammast sa ei saa ka saja euroga maha müüa. Kui ta veel mul sureb ja ma kõik protseduurid ametlikult  ära teen, siis ta läheb mulle maksma miinus sada eurot ja rohkemgi veel. Täiesti rumalad seadused!

Vahepeal võtab Jaak vastu kõne püsikliendilt, kes soovib osta paar lambakintsu. "Tead, täna on mu laste meierei avamine ja ma ei saanud linna tulla, aga ma saadan sulle."

Mis ajast lihaauto käigus on? 

Sügisest. See peatub laupäeviti Jõhvi Selveri, Jõhvi ja Ahtme Grossi poe juures.

Sinu lihaauto oli Viru Toidu konkursi parima teo nominent. Võidu noppisid sinu lapsed Triinu ja Madis Iisaku õhtuturu korraldamise eest. Sina tegid aga lastele ära parima toidutootja kategoorias. 

See, mida ma teen, on tegelikult nii väike asi.  Oleks täiesti normaalne, kui sedasi toimetaksid hästi paljud maal elavad inimesed − otsiksid endale elatusvõimalust ja tegeleksid naturaalsete asjadega.

Mina sain köögiloa alles suvel ja õige müük läks lahti juulis-augustis.

Kas leiad, et tunnustus tuli liiga vara?

See on umbes niimoodi, et ma hüppan 55 sentimeetrit ja võidan kõrgushüppevõistlustel esikoha. Tunnustus on muidugi tore ja eks ta aitab ärile kaasa.

Oled öelnud, et üritad lamba lihakerest maksimaalse kätte saada ja kõik läheb käiku, pealaest sabaotsani. Kuidas sa oma tooteid välja mõtled? 

Tegelikult on nii, et kui tahad midagi hästi teha, siis pead ise seda asja fännama. Ja ma fännan seda. Ma ei taha hästi palju teha ega maailma vallutada − selliseid plaane mul ei ole. Ma tahan teha vähe, aga hästi.

Eks ma käin õppimas ka, näiteks osalesin ühel asjalikul koolitusel Tartu kutsehariduskeskuses. Õppejõu Marek Tepperiga, kes töötab nüüd maaülikoolis, suhtlen siiani ja ta aitab mind päris palju. Ta on ka selle asja fänn ja temaga on tore asju arutada.

Tahtsin minna Olustverre (teenindus- ja maamajanduskooli) lihatehnoloogiat õppima, aga kui tutvustamise ajal pidime rääkima, kes mida teeb ja oskab, siis õppejõud küsis, milleks ma sinna tulin. Kuulasin päeva ära ja mõtlesin, et kindlasti ma sealt midagi saaks, aga noppida suure kartulimaa pealt mõnda kartulit − vot mul ei ole seda aega!

Aprillist läheb küll lihtsamaks, sest mul tuleb kaks abilist − kauplusauto peale ja kööki. Siiani olen peamiselt üksipäini toimetanud. Õnneks on pereliikmed vajaduse korral abiks olnud.

Mis sind toidutegemisel inspireerib?

Palju on abi internetist. On foorumeid, kust saab nõu küsida. Liha lõikamise õppisin puhtalt niimoodi, et Youtube oli kõrval. Algul mul sellest piisas, aga nüüd, oma kogemuse pealt, lõikan hoopis teistmoodi. Sest liha lõikamine on niivõrd tähtis. Sa võid lõigata lamba katki nii, et kõik on odavad tükid, aga sa võid odava tüki nii katki lõigata, et suurima heameelega ostetakse.

Näiteks lambakoot, mis vanasti läks viimases järjekorras, on nüüd esimene asi, mis ära ostetakse. Või suur pikk verine kael. Ega teda ei ole lihtne müüa, aga kui teed õiged lõiked ja paned ilusti pakki, siis läheb nagu siuhti.

Inimesed ütlevad, et lambaliha on nii kallis. Jah, on. Aga kui ma tapan noore lamba, siis liha on heal juhul 20 kilo, üldjuhul 14-16 kilo. Keskmine kilohind on 6,5-7 eurot, kokku on lamba omahind 100 eurot. Kui ostan autole kütust, panen lamba paaki, kui koorma heina, siis see on kaks lammast. Sa pead seda arvestama.

Usun, et saan siiski paremini hakkama kui enamik lambakasvatajaid, sest teen lõpptoodangut. Kui karvad välja arvata − vill jääb tõesti laka peale, sest seda ostetakse olematu hinnaga −, kasutan kõik ära. Müün ka keele maha. Ainult neerud ei lähe hästi. Olen neid proovinud marineerida viinas ja piimas, keeta ja kupatada, aga ikka viskad lõpuks minema, sest kange kusemaitse on juures. Ma proovin kindlasti veel.

Pakkusid eelmisel avatud talude päeval lambaaju ja ütlesid, et see on kõige kallim kraam, mida üks Tallinna peen restoran ostab hinnaga sada eurot kilo. Sinu talu lambaaju on mitu korda tarvitanud ka presidendi kantselei peakokk Taigo Lepik. Viimasel presidendi vastuvõtul serveeris ta seda vinnutatud kohamarja ja tudraseemnega.

Jah. Aju on üks ohtlikum koht, kus võib taudi ajal hullu lehma tõbi sees olla, aga samas on see tõeline delikatess. Oli uhke tunne küll seda presidendi lossi viia.

Lubasin presidendi peakokale, et viin talle proovida ka vana lammast, mida ma praegu laagerdan. See on üks asi, mida ma õpin. Kui ta on minu sünnipäevaks, 5. maiks ära laagerdunud, peaks liha olema pehme ja õrn.

Presidendi vastuvõtu suupistelauale ei jõudnud Lamba ja Roosi talust mitte ainult lambaajud. Sind valiti ka Ida-Virumaad esindanud kokkade meeskonda. Sinu valmistatud suupisteks oli sigurileib lamba- ja lutsumaksa, sibula ning jõhvikamarjaga. Lammas pole seega ainus tooraine, millest sa hõrgutisi välja võlud.

Mul sõber arendab ühte Peipsi sadamat ja tahab teha teistsuguseid tooteid. Ta on toonud kala ja palunud mul midagi teha − proovitööd on talle väga maitsenud. Kui vaadata müügisolevaid kalatooteid, siis on üks ja sama − pole erilist vahet, kas punases kastmes on koha või haug. Aga kalast annab väga häid asju teha. See on põnev maailm.

Arvan, et minu kõige parem toode on seašašlõkk. Sellega olen ülirahul, arvan, et see on Eesti parim.

Isegi parem kui Kaukaasiast pärit kokad Eesti söögikohtades valmistavad?

Nii palju kui olen söögikohtades šašlõkki proovinud, ma häbisse kindlasti ei jääks.

Kuidas sa Eesti parimat seašašlõkki teed?

Lõikan liha kuubikuteks ja panen ämbri sisse.

Arvata oli, et sa oma retsepti ei reeda.

Kasutan kõige lihtsamaid maitseaineid: sool, pipar, loorber, sibul, küüslauk. Mul on köögiriiulil ka eksootilisemaid maitseaineid, aga ma ei kasuta neid, sest puhas maitse on kõige õigem, reguleerid seda siia- ja sinnapoole. Sellesama seašašlõki retseptiga mängisin paar kuud. See ei tule tarkusest, vaid on suur trehvamine.

Ja kui ma ostan liha, siis kõige kallimat. 2eurost liha ma ei osta, proovisin ja sellest ma enam ei tee.

Sitast saia ei tee?

Sa võid sellest vorsti teha. Grillvorste teen ka, peamiselt lambast.

Kas sinu lihavõttelaua uhkuseks on kanamunade asemel oinamunad?

Ajuga võrreldes ei ole oinamunad eriline delikatess. Aga nüüd ma proovin ära oinamunad kammkarbi retsepti järgi. Valge veini ja maitseainetega, nagu Tauno Laasik [Peipsi toidu võrgustiku eestvedaja - toim.] "Ringvaates" Marko Reikopile pakkus. Kuulsin, et see on väga hea. Munade valmistamisel on hästi keeruline õige küpsuse äratabamine. Kui õige aja üle lased, on tulemus kummine.

Siiani olen oinamune teinud ilma kindla retseptita, fantaasia järgi. Lambapasteeti valmistan samamoodi: soola panen kaalu järgi, aga ülejäänu puhul on täna nii, homme naa. Mõnes mõttes on huvitav, et ei ole kogu aeg sama maitsega.

Sinu viiest lapsest kolm on samuti ettevõtjad: Madisel on ehitusfirma ja ta toodab õe Triinuga kahasse hallitusjuuste; tütar Kaie on osanik ja juht, abikaasa Lagle raamatupidamisfirmas. Noorim poeg Johannes on veel koolis, nii et tema tuleviku kohta on vara midagi öelda, aga näib, et ettevõtlikkus on Armidel veres.

Tütar Liisi on Viimsi valla keskkonnateenistuse peaspetsialist ja tal läheb samuti väga hästi, olgugi et ta ei tegele ettevõtlusega.

Laglega on mul aga lapsi kokku kaheksa: Siisi elab Aafrikas ja on seal õnnelik, Daisi perega Soomes ja Andres Tartus − tema on pere kõige kõvem sportlane. Peale selle on meil kuus lapselast, kes hea meelega meil külas käivad ja rõõmu valmistavad.

Mis ettevõtlikkuse geeni puutub, siis minu esivanematel oli Narva kandis jõukas talu, sest nende maadel oli selle kandi ainus koht, kus sai laevu lastida. Minu vanavanaisa Johannes oli aga hirmus möllumees ja lõi kogu raha läbi. Ta oli olnud kolm päeva enne pühapäeva ja kolm päeva pärast pühapäeva kõrtsis ning pühapäeval loomulikult ka. Ta prassis talu maha ja see läks haamri alla.

Kui vanaisa Madis oli 16aastane, hakkas ta seda uuesti tagasi ostma ja üles töötama. Tanki monumendi juures on jõe peal üks saar − Peetri saar. Ta oli selle omanik. 20 aastaga − 1940. aastaks − sai pere jalad niimoodi alla, et vanaisa tuli koju ja ütles vanaemale: "Nii, nüüd on meil kõik võlad makstud ja me hakkame hästi elama." Ta ostis minu isale ülikonna ja tädile jalgratta, mis on praegugi alles.

Siis läks kaks nädalat mööda ja venelane tuli sisse. Nad muidugi põgenesid ära ja jätsid kõik maha − oma kaks talu ja 7,5hektarise saare. Nad olid küüditamise nimekirjas, aga kuna põgenesid, siis pääsesid.

Minu isa täiskasvanuiga jäi nõukogude aega, ta oli Jõhvi metsapunktis meister. Ta oleks kindlasti olnud metsapunkti juhataja, aga ei astunud parteisse. Pakkumise peale ütles, et ta ei ole vääriline. Kui mina tulin metsapunkti tööle ja sain samuti meistriks, siis hakati mind samamoodi parteisse kutsuma. Vastasin, et kui juba isa ütles, et ta ei ole vääriline, kuidas siis mina olen. Vaadati, et kaks lolli.

Paistad olevat õnnestunud segu vanavanaisa pullitegemisest ja vanaisa töökusest ning ettevõtlikust vaimust.

Aga mida sa siis teed, kui sa midagi ei tee? Inimene peab ju midagi tegema. Ettevõtluse juures on põhiline see, et tahad vähem tööd teha ja paremini elada. Et keegi teine teeks töö sinu eest ära.

Sa pole vist sellesse faasi veel jõudnud − rabad muudkui ise.

Ma olen nagu eesel, kellel porgand kogu aeg eest ära liigub. Kohe-kohe saan kätte.

Kolisid viis aastat tagasi Iisaku alevist päris maale, Kasevälja külla. Oled rääkinud, et sul polnud tegelikult mingit plaani lambaid võtta, aga käisite Laglega Norras, kus mäed olid lambaid täis. Vaatasite, et nii pagana ilus, ja ostsite koju tulles endale ka. 

Otsisin sellele maale rakendust − millestki peab ju maal elama.

Miks sa ei võinud puiduäriga aktiivselt edasi tegelda ja oma seniste liistude juurde jääda?

Ei ole kindel, et oleksin sellega end ära elatanud. Puiduäri ei ole üldse enam mingi äri ja see ei köida mind. Olen läbi teinud ka firma Karmis-Iisaku pankroti ega häbene seda, sest masu tegi oma. Aga see oli kõva kool, sõelus sõbrad läbi. Need, kes sõelale jäid, on siiani.

Nähtavasti elaksin praegu puidust kuidagi ära, aga tahtsin oma maa peal toimetada. Olen puiduettevõttega (OÜ Puit-Iisaku) endiselt seotud ja vahel viin koorma siia-sinna, aga ma ei tee seda iga päev.

Lõid endale maaelu idülli, mis toob sõna otseses mõttes ka toidu lauale?

Vahel mõni sõber küsib, et mida ma siin maal võitlen, aga mina olen maainimene. Ma olen väga õnnelik, et ka minu kolm last on tulnud Tallinnast tagasi. Minu taktika on olnud selline, et kui lapsed käisid ülikoolis, pidin neile leidma korteri- ja elamisraha, aga kui kool sai läbi, pidid nad ise hakkama saama.

Oma lastega olen väga rahul − nad on hästi tublid.

Ma ei oska öelda, mismoodi peab lapsi kasvatama, aga usun, et minu isa toimis õigesti.  Kui ta midagi tegi, oli see mõni töö või kalale minek, võttis ta mind alati kaasa. Teistel meestel olid ka lapsed, aga neid ei võetud kunagi kaasa. Kuulasin suu ammuli pealt, kui isa teiste meestega istus ja napsu võttis. Need ei olnud ju rumalad mehed, kõik elu näinud ja parajad filosoofid.

Sealt tuli elutarkus, kuidas mehed omavahel suhtlevad ja toimetavad, millised on kirjutamata reeglid, mida tehakse ja mida mitte.

Oma lastega püüdsid samamoodi käituda?

Ma loodan. Ega ma ei saa öelda, et olen olnud hirmus tark. Võib-olla on lihtsalt elus hästi läinud?