Jõululaud Purtse linnuses ühes mereröövlitega

Põhjarannikule kaeti selline uhke laud: keskaegsetel taldrikutel eelroana siiakala-carpaccio, suppidest pirni-kartulikreemsupp külmsuitsulõhega, pearoad õlles hautatud seakoot kartulite ja kaalikatega − lisaks on seal mõnus porgand, mis oli koodile juba hautamisel seltsiks − ning mozzarella ja kukeseentega täidetud küülikukoib aedviljadega. Foto: Matti Kämärä

Jõululaua tahtis Põhjaranniku köögikomando tellida Purtse kindluselamu kohvikus, sest see platseerus tänavu ainsana Ida-Viru kohvikutest-restoranidest Eesti söögikohtade TOP 69s. Mõte tasus end ära, sest toiduelamus oli meeldejääv ja atmosfäär võrratu − lahedast pererahvast rääkimata.

Kui Purtse kindluselamus asuva kohviku perenaise Sigrid Välbe ja fotograafi Mattiga alustuseks linnuses ringi vaatame, tuleb kõigepealt pähe mõte, et "majakesse" mahuks elama mitte ainult tavaline perekond, vaid suisa cosa nostra oma − st maffiapere, nagu Soprano ühes oma kambaga.

Cosa nostra

Sigrid selgitab muu seas, miks meeste ja naiste toas asuvate käimlapottide kaaned on igaks juhuks nõnda kinnitet, et ükski loll neid lahti ei saaks, aga kuna räägime toidust, siis ei hakka seda siin lahkama.

Kui jagan oma assotsiatsioone kohviku peremehe Janner Eskoriga, ütleb ta, et kindluse omanikud Taubed kogusidki oma varanduse rannaröövlitena − valemajakatega laevade karile juhtimise ja röövretkede abil. Hiljem ehitasid nad Lüganuse kiriku ja olid Jõhvi kiriku patroonid, et oma patte lunastada − kas siis taevase isanda või, mis tõenäolisem, maise ehk kuninga ees. Nii et võib öelda: asume keskaegsete Sopranode majas.

Huvitav fakt on, et kohviku peremees kirjutas keskkoolis ajaloo lõputöö Purtse kindlusest − tuleb olla selliste asjadega ettevaatlik!

Pole kerge pidada kohvikut Purtse kindluses − selgub pererahva jutust. Asukoht pole ju Tallinna kesklinn või vähemalt Jõhvi, kus oleks kindlasti lihtsam. Ja samuti on kogu see äri nii hooajaline. Omanike sõnul on suvel kolm kuud väga tore, sest turiste liigub palju, aga ülejäänud osa aastast pole nii väga tore: turiste pole ja kohalikud inimesed kindlusesse eriti ei satu.

Veel võib hoone eripära ja originaalsus olla peale plussi ka miinus. Näiteks ei taha giidid tuua oma gruppe linnusesse, sest kes ikka sooviks murtud kaela või põrutatud selgroo eest kahjutasu maksta. Pärimuse järgi olevat isegi Rootsi kuningas Purtse kindluse trepist alla libisenud.

"Trepp on üsnagi ohtlik, vanemad inimesed ei saa sealt tõesti ei üles ega alla. Sestap on turismigruppe vähe," räägib Sigrid. Samuti selgub, et väga hubane köök on takistuseks ohutumal uksest liikumisel, sest uks avaneb praegusele koka lahinguväljale.

Tänavu talvel on plaanis köök teise abiruumi ümber kolida ja siis pääseb ka 90aastane USA turist − näiteks kahe karguga − ohutumalt keskaegseid hõrgutisi sööma. Siis hakkab nõnda olema, et see, kes tahab maja näha (ja pole kahe karguga), siseneb trepist ega sega seega ka kohvikukülalisi, aga teine, kes tuleb sööma või kloostriõlut nautima, astub sisse maapinna kõrgusel asuvast uksest.

Vähk ja hobune

Kohvikuga tehti algust 27. juunil 2014 − tegu on Vähi tähtkujus ja hobuse aastal sündinuga. Töökas ja tundlik seega. Aga mille järgi pandi asutamise järel kohviku kontseptsioon paika? "Idee oli algusest saadik eelistada kohalikku toorainet, vältida pubi moodi päevapraade ning Saku ja A le Coqi õllelaadseid tooteid − st olla pigem restoran − ning püüelda veidi erilisema ja kallima söögikoha poole. Selline siht oli silme ees ja nõnda ka tegime," räägib Sigrid.

Mida tehakse Purtse kohvikus, kui mõni laps nõuab "ülitervislikku lastepraadi", st friikaid praetud viineritega? Sigrid, kes pole purist, ütleb, et too saab vajaduse korral ka selle − seda pole lihtsalt menüüsse kirja pandud. "Lapsed söövad seda, mida vanemad soovivad. Tegelikult on palju lapsi, kes söövad ka normaalset toitu. Enam pole päris nii, et nad ainult friikartuleid tahavad: on lapsi, kes söövad veist, on lapsi, kes söövad toredat kreemsuppi, kes söövad salatit," kinnitab perenaine.

Põhjarannikule kaeti uhke laud keskaegsete (loe: seda imiteerivate) nõudega, mis on Olde Hansast ja Atla Keraamikast ostetud. Taldrikutel oli eelroana siiakala-carpaccio, suppidest pirni-kartulikreemsupp külmsuitsulõhega, pearoad õlles hautatud seakoot kartulite ja kaalikatega − lisaks on seal mõnus porgand, mis oli koodile juba hautamisel seltsiks − ning mozzarella ja kukeseentega täidetud küülikukoib aedviljadega.

Põhjarannikule meeldis enim õrna põrsa hõrk koot, mis maitselt tõi meelde armastatud näitleja Üllar Saaremäe iiri paja retsepti, mida ta lahkelt jagas meie toiduleheküljel − pealkirja all "Kohtla-Nõmme Hamlet ja iiri pada". Mõnus jalakene haudus tumedas õlles kuus tundi madalal temperatuuril, aga Sigrid kinnitab, et neil, kel on puuküttega ahi, võib see roog seal umbes 90 kraadi juures terve öö − ca 10 tundi − podiseda ja elu üle järele mõelda. Janner soovitab seakoodi kõrvale tumedat stout-õlut, porterit või konkreetselt Leute Bokbieri, mis on bock-õlu.

Trapistide tarkus

Pererahvas tunnistab siiralt, et neile oli suur üllatus leida end Eesti toitlustusasutuste TOP 69st. "Eestis on tegelikult väga palju häid söögikohti ja me pole sinna pretendeerinud, sest oleme vaid veidi üle aasta vanad − kohvikut pidama hakates oli küll eesmärk kunagi sinna jõuda. Nüüd on keeruline see, et taset tuleb hoida ja peab veel paremaks muutuma. See võib alateadlikult segama hakata, sest publiku ootused on hirmus kõrgeks aetud. Palju lihtsam on, kui inimesed midagi ei oota, lihtsalt tulevad ja lahkuvad väga hea emotsiooniga. Nüüd tuleb ootustele vastata," räägib Sigrid.

Õdusas söögisaalis oli Mattil keeruline roogadest ja atmosfäärist pilti teha ning ta kasutas selleks aegvõtet − õnneks siga taldrikult ei page, samuti küülik ega siig. Aga saal on üliõdus ja sellele annab oma panuse küünalde elav tuli.

Pererahvas arvab, et üks nende tugevamaid külgi on joogikaart − ja ega nad eksi! Kust veel leiaks Ida-Virumaal nõnda palju gurmeeõllesid?! Janner räägib, et esialgu oli plaan pakkuda kõiki maailma trappist-õllesid. [Trappist on ainulaadne õlu maailmas. Eriliseks teeb õlle see, et märge "trappist" ei kirjelda õlle maitseomadusi ega valmistamise tehnoloogiat, vaid viitab hoopis õlle valmistamise kohale ja inimestele, kelleks on trapistide ordu kloostrite mungad. Ehkki maailmas on üle saja trapistide kloostri, pruulivad õlut neist vaid üksikud. Ordu ise on 17. sajandil tekkinud tsistertslaste ordu haru, mida peetakse rangeima sisekorraga kloostriühenduseks. Enamasti on trappist pinnakääritusel valmistatud õlu, mis tavaliselt laagerdatakse pudelites − toim.] Päris tootjad-kloostrid asuvad Hollandis, Prantsusmaal, Austrias, USAs − kõikjal üks − ning kuus Belgias. 

Praegu on Purtse menüüs vaid kaks mungakloostrit esindamata, küll on saadaval näiteks Michael Jacksoni lemmikõlu, milleks on flaami punane Rodenbach Grand Cru (kolm aastat tammevaatides laagerdunud 6% ja 33sentiliitrine pudel maksab Purtses 7 eurot).

Ainult Purtse kala

"Kui hakkasime restorani peale mõtlema, saime kohe aru, et kindlus ise nõuab rohkemat kui pelgalt õlut. Tegelikult oligi plaan võimalikult palju õllesorte menüüs hoida: praegu on seal erisuguseid õllesid 24 ja eri sorte on 15," räägib Janner.

Küsimusele, mis on praegu tema lemmikõlu, vastab Janner, et Rochefort 10, ja seletab, et see on küll kange (11,3%), aga väärikas. "Maitse on puuviljane, alkoholimaitset ei tunne, ta on hästi tugeva kehaga. Täiesti õigesti on talle maailma parima trappist'i tiitel antud − tõesti huvitav õlu," arvab mees. Janner räägib, et plaanib ka mõnd trapistide pruulikoda külastada, aga seni pole jõudnud.

Välismaa õlled saab Purtse kohvik OÜ Virbum kaudu, kes ongi Belgia õllede Eestisse tooja. Siider on kohvikus jällegi Jaanihanso toodetud, mis on ainuke käsitöösiidri tootja Eestis − siider on valmistet šampanja meetodil pudeli haaval. Siidrit on kohvikus nelja sorti, kaasa arvatud jõulusiider.

Kohvik avab kohe oma õllepruulikoja ja plaanib rohkem Eesti oma käsitööõllesid pakkuma hakata. Janner leiab, et Eesti võiks 5-10 aastaga õllekultuurilt koguni Belgiale kannale astuda. Kui Purtse-laadseid kohti oleks rohkem − miks mitte?

Kõige rohkem oskavad Purtse kohvikut hinnata turistid ja sõbrad Venemaalt. Kohalikke on kohviku külastajate seas 5-10 protsenti.

"Võiksime pakkuda pitsat, spagette või šašlõkki... Aga miks peaks näiteks venelane tahtma siin Vene toitu süüa?! Tullakse otsima kohalikku toitu. Kõik meie kala − siig, ahven, räim − on Purtsest püütud," on Janner uhke.

"Kui me peaksime restorani puhtalt äri pärast, siis me Eesti restoranide paremikku kindlasti ei kuuluks. Praegu on see saanud võimalikuks ainult asjaolu tõttu, et see on meile elustiil, hobi ja kirg. Meile meeldib seda lihtsalt teha. Me saame teha ja katsetada asju, mis meile endale meeldivad, tegemata järeleandmisi tooraines. Katsetades uusi maitseid ja tooteid, mõtlemata veel, kas see ka majanduslikult ära tasub. See on lootus tulevikuks... Lisaks teeme seda väikesest missioonitundest, et säilitada, taaselustada ja arendada suurepärast arhitektuuriväärtust − Purtse kindlust," ütleb Janner lõpetuseks.