Poolakad on teinud toidust kultuse

Poolakad peavad lugu nii maitsest kui serveeringust. Foto: IRINA KIVISELG

Pühapäevasel poola köögi esitlusel Jõhvi kontserdimaja kohvikus Mozart võõrustasid gastronoomiaturiste poola klubi Polonez liikmed. Nad tõestasid, et poola perenaised ei hoia toiduvalmistamise pealt aega kokku ega karda fantaseerida. Seepärast pakub poola toit mitte ainult gastronoomilist, vaid ka visuaalselt naudingut.  

Pani Katarzyna - Polonezi juures tegutseva isetegevusliku komöödiateatri juhtiv näitleja - jutustas roogade saamislugu niivõrd haaravalt, et pani suu vett jooksma juba ammu enne toidu laualekandmist. Neid korra maitsnud, oli võimatu pooleli jätta. Tühjad taldrikud olid selle väite parimaks kinnituseks.

Poolakad ütlevad, et isegi kõige raskematel aegadel nuputasid perenaised kõige lihtsamatest toiduainetest mitte ainult toitvaid, vaid ka maitsvaid sööke, leib oli aga alati laual. Poola köök on üldiselt tuntud hea leiva ja vorsti poolest. Viimasest kõneldes - kes ei teaks näiteks kraakovi vorsti? Kuigi väidetavalt saab tõelist kraakovi vorsti maitsta ainult Poolas.

"Arvatakse, et just poolakad leiutasid niisuguse liha säilitusviisi nagu vorstitegu," kinnitab pani Katarzyna. "Kodused vorstid valmistatakse Poolas rõngakujulistena ja kaunistatakse maitserohelisega. Vorstid võivad olla praetud, keedetud, suitsutatud ja küpsetatud. Serveeritakse neid nii külmalt kui kuumalt. Vorsti lisatakse vormiroogadesse, pirukatesse, suppidesse ja mõnikord kasutatakse supi sees liha asemel. Süüakse kõikvõimalike lisanditega: salatite, hapukapsa, ubade ja kastmetega.

Laudadel oli eelroaks seesama kraakovi vorst ja kodune ingverileib, mille küpsetas Anna Malinovska. Ta jutustas, et varasematel aegadel said seda endale lubada vaid kõige jõukamad pered, sest vajalikud maitseained polnud kõigile taskukohased. Leib oli niivõrd värske, lõhnav ja imemaitsev, et kadus hetkega. Paljud külalised leidsid, et nii maitsvat asja võib pakkuda kas või magustoiduks.

Kuid ka žurekinimelise supi juurde sobis leib imehästi. Muide, poola traditsiooniliste toitude ajalugu algab keskajast ja juba siis kasutati ohtralt maitseaineid, mis andsid toidule teravust või erilist maitset. Žurek ehk valge vorstiga hapu supp valmistatakse leivajuuretisega, see on üks poola rahvusköögi kaubamärke. Selle supi peamine võlu on rukkijahujuuretis. Tunnistan ausalt, et žurek ei jätnud esmapilgul eriti sügavat muljet, kuid esimene lusikatäis muutis mu meelt täielikult. Samas lauas olnud mehed palusid lisa. Kas ei kõnele see enda eest?

Praeks oli veiseliha mädarõikakastme ja leedu salatiga. Liha oli väga pehme ja pisut terav kaste andis sellele vajaliku maitsenüansi. Salatit nimetati küll leedu, küll poola salatiks - kuid kus see välja mõeldi ja kes kellelt üle võttis, jäi teadmata. Kuid pani Katarzyna rõhutas, et selle valmistamise retsepte on mitmeid ja eri piirkondades tehakse seda ka eri ainetest, paljud lisavad juurviljadele puuvilju, enamasti õunu. Meile pakutu oli puhas juurviljasalat ja oma maitseelamuse põhjal ma võrdleksin seda venelaste olivier'ga, ainult ilma vorstita.

Külalislahkus on poolakate visiitkaart

Ka selles võisime veenduda. Eelkõige rikkalikult kaetud laua ja lahkuse järgi. Poolakad pööravad erilist tähelepanu mitte ainult roogade õigele valmistusviisile, vaid nende söömise järjekorrale ehk mida ja millega süüa. Peale eelroogade ja toitvate põhiroogade toodi lauda kõikvõimalike täidistega pirukaid, makovnik ja muud nn mazurekid - nii nimetavad poolakad mitmesuguseid magusaid hõrgutisi. Nende juurde kuulus kõrvitsakissell - erekollane, keskel tilgake punast džemmi. Kõht võib küll täis olla, aga neid hõrgutisi proovid ikka.

Rikkaliku toidukorra lõppedes nauditi Polonezi esitatud kauneid tantse, kus kaasa võisid lüüa ka külalised. Sellest kujunes tõeline pidupäev. Lõpetuseks üllatasid võõrustajad taas, soovides kõigile head uut aastat ja pakkudes maokujulist soolast kihilist torti. Selleks, et külalistel kohtumine kauem meeles püsiks, kingiti kõigile omatehtud suveniirid. "Seegi on meie iidne tava," rõhutas pani Katarzyna.

Poola köögi esitlusel õnnestus maitsta bigost. See on samuti poola rahvustoit, mida nimetatakse isegi poola köögi sümboliks. Võõrustajad jagasid lahkesti retsepti, märkides, et bigose valmistusviise on palju ja igasugune loomingulisus on teretulnud.

Arvatakse, et bigos on pekiga hautatud kapsas. "Sellisel juhul võiks ka borši nimetada tomatiga keedetud kapsaks, kuid kas see on nii?" küsib perenaine. Karmidel talvedel päästis see toit sõdureid sõjakäigul ning kloostrielanikke, šlahtitšeid ja vaeseid talupoegi.

Bigose jaoks läheb vaja: 750 g hapukapsast, 750 g värsket valget peakapsast, 400 g sealiha, 200 g kondita vasikaliha, 200 g suitsuvorsti, 50 g pekki, soola, pipart, 2 loorberilehte, 30 g kuivatatud seeni, 1 mugulsibul, 2 spl moosi (parim on ploomimoos), 0,5 klaasi punast kuiva veini.

Kuivatatud seened pesta ja jätta vette paisuma. Hapukapsas hakkida peenemaks ja hautada vähese veega pehmeks. Seejärel hautada koos seentega valmis. Nüüd võtta värske kapsas, lõigata ruutudeks ja kuumutada ahjus, kuni kapsas pehmeks läheb, seejärel hautada koos vasikalihaga. Kui liha on peaaegu valmis, segada hapukapsaga. Lisada juurde praetud kõrned ja sealiha, suitsuvorst või suitsuliha, mis on kuubikuteks lõigatud ning tomatipasta ja sibulaga kuumutatud. Seejärel lisatakse moos, sool, pipar ja hautatakse kuni täieliku valmimiseni. Roog ei tohi olla vedel, seega tuleb kogu liigne vedelik välja keeta. Lõpuks tõsta pott tulelt ja segada sisse vein.

Mitmekesine lihavalik teeb bigose eriti maitsvaks. Poola kokad panevad südamele, et bigose valmistamine ja söömine ei kannata kiirustamist ja loominguline suhtumine on igati omal kohal. Peaasi on teha seda tundega.

Bigose tähtsaim koostisaine on külm. Seepärast soovitatakse jahtunud roog tõsta sügavkülmikusse või talvel pakase kätte. Külm muudab selle õrnaks ja elastseks. Mõned arvavad, et seda võib külmutatuna säilitada nädalaid, lõigates ja soojendades portsjonikaupa. Teine koolkond väidab, et bigos tahab lõplikuks "küpsemiseks" igapäevast ülessoojendamist. Poola gurmaanide meelest saab bigos täiesti valmis alles kolmandal päeval.

Bigost saab kohvikus Mozart tänasest maitsta ja me kasutame seda võimalust kindlasti.

Lugejatele pakume siinjuures veel mõned omapärased poola retseptid. On ju Ida-Virumaal seitse kuud väldanud toidufestivali eesmärgiks meie kõigi toidulaua rikastamine.

Anna Malinovska ingverileib

Ained: 5 klaasi nisujahu, 1 klaas või pisut vähem mannat, 30 g pärmi, 2 klaasi sooja vett, soola, ingverit ja kaneeli maitse järgi.

Valmista tainas ja lase sel kerkida. Sõtku maha, jaga vormidesse (välja tuleb 2-3 pätsi), lase veel kord kerkida ja küpseta 200kraadises ahjus umbes 30 minutit.

Peedikali

Ained: kilo peeti, 2 liitrit vett, 50 grammi leiba.

Kooritud peet viilutada ja laduda klaas- või savinõu põhja, valada vesi peale ja pudistada vette rukkileib. Katta nõu marliga ja asetada sooja kohta käärima. Mõne päeva pärast kallata kali läbi sõela ja see on tarvitamiseks valmis. Peedile võib teise vee peale kallata.

Poola kruubipuder

Ained: 40 g seeni, 100 g porgandit, 25 g peterselli, 100 g mugulsibulat, 50 g porrulauku, 100 g odrakruupe, 550 g kartulit, 40 g võid, tilli ja soola. 

Kontidest, juurviljadest ja seentest keeta puljong ning kallata läbi sõela. Seened lõigata ribadeks. Eraldi keeta sõmer kruubipuder ja lisada pool võikogusest. Puljongis keeta pehmeks väikesteks kuubikuteks lõigatud kartul. Segada puder hakitud ja passeeritud maitsejuurikate ja seentega. Lisada soola, ülejäänud või ja lasta keema tõusta. Serveerida hakitud maitserohelisega.