Tänavu aitab presidendil külalisi toita Voka kokk

Indrek Kõverik: "Iga õige teenindus ja toiduvalmistamine peaks panema südame põksuma − siis saab ka mingit resultaati." Foto: Erakogu

24. veebruari lähenedes mõtleme koos peagi Narva linnuses kokana restorani Rondeel avava Indrek Kõverikuga, mida meie ühiseks sünnipäevaks lauale panna. Saati osaleb mees tänavu kokkade armees, kes aitavad Toomas Hendrik Ilvesel tema viimasel vabariigi sünnipäeva vastuvõtul presidendina külalistel kõhtu täita.

Esimese kutse peale lehekülje "Toit" jaoks suhelda, vastas Indrek Kõverik Facebooki chat'is: "Mu toidufilosoofia ei kannata ajakirjandust hetkel. Oleks vaja küll esineda natuke, sest just vahetasin töökohta ja nüüd hakkame Narva muuseumisse restorani tegema − mais avamine. Aga sel on mu isikliku toidufilosoofiaga natuke teine teema, ma rupskifänn − deathmetal igal pool, isegi gastronoomias." [Kirjapilt vaid veidi muudetud ja smile-märgid eemaldatud − T.K.]

Lambapea

Ja deathmetal'i-mees lisas ahvatleva pakkumise: "Meil just nädalavahetusel lamba tapmine ees − saaks hääd värsked sisikonda. Krt, äge, saaks lambapead teha, neerusid ja oi-oi-oi, hää samakaga see alla loputada. Saaks mu juures kodus teha, õiges ahjus ja puha." Aga toidulehekülg vajas varem tegemist ja nõnda... piirdume kuiva trenniga.

Indrek oli kolm aastat Ida-Viru kutsehariduskeskuses tulevaste kokkade õpetaja ja enne seda seitse aastat samas ametis Narva kutseõppekeskuses. Seega piirilinn igati südamelähedane, isegi naine sealt võetud − nagu laulusalm õpetab. Praegu on mehel ka nime Voka Kokad kandev ettevõte, mille egiidi all ta lähebki presidendile appi. Presidendi peakokk Taigo Lepik kirjutas Indrekule ja küsis, kas too on sellisest väljakutsest huvitatud, ning Indrek ei löönud põnnama. Kui mullu presidendi vastuvõtt Jõhvis toimus, oli ta Mozart Cateringi peakokal Aleksandr Nikoškovil sääl abis − nii on amet lausa tuttav.

"Iga õige teenindus ja toiduvalmistamine peaks panema südame põksuma − siis saab ka mingit resultaati," vastab mees küsimusele, mis tunne on nii olulise väljakutse eel. Mehe sõnul on kokandus küll väga loominguline, aga iseasi, kui originaalne miski asi maailma kulinaaria taustal tundub − nihil novi sub sole etc. Lähteülesanne kõlas: kasutada kohalikku toorainet, looming peab silmale ilus vaadata ja amps kergesti söödav olema.

Ilus sarvedeta loom

Ülimast konfidentsiaalsusest ja konspiratsioonist lähtuvalt Indrek detailidesse ei lasku, paljastades eesriiet selle koha pealt, mida vastuvõtuks teeb, vaid nii palju: kindlasti on seal kasutatud silmu − kui üht Ida-Virumaa ja eriti Narva-Jõesuu sümbolit −, ühte sarvedega ulukit ja ühte, kel neid pole. Veel lisab Indrek salapäraselt, et "sarvedeta uluk on hästi ilus!". Suupisteid valmistab Indrek kokku 1600.

Aga hüpoteetiliselt. Kui Indrek peaks oma sõpru-külalisi vabariigi aastapäeva puhul kostitama − mis oleks laual? Indrek ütleb, et kasutaks toorainet, lähtudes maksiimist: "Tuleb hinnata seda, mida on kõige vähem!" Ja mees loetleb selliseid asju nagu neerud, maks, keel. Ja neerude kohta lausub mees, et need on tema nõrkus − eriti lambaneerud.

Kui nüüd järele mõelda, siis kõigil neil organeil ja "kehaliigestel" on oma sügav, semiootiline tähendus! Mõelge või loole, kus kuningas laseb oma kokal valmistada roa sellest, millega on maailmas enim head tehtud, ja kokk valmistab keele. Järgmisel päeval laseb kuningas valmistada roa sellest, millega on enim kurja tehtud, ja... taas leiab ta hõbekandikult keele! Võime ju keelega toetada ja luua, aga samas ka hävitada ja salvata. Sobib küll vist ka Eesti riigi sünnipäevaks.

Neerudest teeks Indrek fantastilist kastet sinepiga. Sellest kastmest kõneles ta ka 2013. aasta Põhjarannikus loos pealkirjaga "Ahju tundmaõppimine − see on nagu...", aga retsept jäigi seal andmata. Eriti eelistaks mees lambaneeru. Esmalt tuleb neerudelt eemaldada kelme, rasv ja kusejuha ja siis neid ööpäev piimas leotada. Kes pole kõige suurem neeru spetsiifilise maitse fänn, võiks neid kahe veega keeta (st ühe veega lastakse neerud keema, siis kurnatakse ja lastakse uue veega taas keema).

Indrek neerufännina võtaks 6-8 kupatamata lambaneeru. Paneks 2-3 sibulat hakituna poole paki võiga pannile ja praeks nendega õhukesteks viiludeks lõigatud neerud. Kui viilud on õrnalt pruunistunud, lisatakse supilusikatäis jahu ja mõni hetk hiljem kallatakse peale liiter 35protsendilist vahukoort. Tulemusse lisatakse 2-3 supilusikatäit teralist magusamat sinepit − soovitavalt muidugi endavalmistatut. Ja siis tuleb kaste lihtsalt madalal tulel veidi paksemaks hautada. Soola-pipart ka!

Juured maarahvas 

Mille juurde Indrek oma talupoeglikku kastet pakub? Vabariigi aastapäevaks sobib  ideaalselt kaalika, porgandi ja kartuliga ühepajatoit, mis on mõnusalt ahjus malmpotis podisenud. Juurikad on lõigatud suhteliselt suurteks kuubikuteks. Võib kasutada eelmisest hane- või parditeost jäänud rasva, aga seapoisi mõnusad kamaraga viilud on hääd küll. Lammas ise oleks superluks. Pluss loorber ja ürdid. Ja Indrek hakkab taas − nagu alguses tsiteeritud kirjavahetuses − värskelt tapetud lamba pead promoma: see võib ju potis koos juurikatega haududa!

Indrek arvab, et kui malmpott aurava ühepajatoiduga Eesti sünnipäevalauale rustikaalse puuplaadi peale asetatakse, on laual kohe uhke kese.

Magustoiduks pakub mees sügavkülmast võetud suvel kasvatatud maasikaid purustatud kujul; küpsetaks biskviittaigna, murraks selle tükkideks ja paneks pokaali maasikamoosi alla. Lisaks hapukoort. Muidugi on kõigile selge, et eriti kodukanad munevad ideaalseid mune biskviidi valmistamiseks. "Tseremoonia peitub lihtsuses ja tooraine naturaalsuses!" lisab meister.

Starteriks sobiks − Ida-Virumaal kindlasti − silmupoisid. Indrekul on nad kenasti soolatult ja puhastatult sügavkülmas ladustatud: nõnda, et korraga saab välja võtta täpselt grillresti jagu. Kes ütles, et talvel ei saa koduõues silmu grillida?! Grillitud silmud, kõrvale enda tehtud majonees, paar värsket salatilehte ja pošeeritud muna.

Indrek valib joogikaardile viina (Ossinovski, ära loe!), mis on juba eelmisel suvel marjade peal värvitud. Või mädarõikaviina − tunnistuseks, et Eesti saatus on olnud sageli... tahaks öelda vene keeles: mädarõikane. Või kes tahab rõhutada meie saavutusi, võib hoopis meeviina teha. Indrek arvab, et vana hea "lauakas" kõlbab selleks küll, et teda nastoika valmistamiseks kasutada. Muidugi on ühepajatoidu kõrvale parim mõni Belgia munkade pruulitud käsitööõlu.

Elagu vaba Eesti!