Provence'i haist Eesti süldini

Hai liha on valge ja õrna maitsega. Foto: Põhjarannik

Kui mõni arvab, et "Voonakeste vaikimine"

* on kokaraamat, siis ei tahaks seda siinkohal kommenteerida, aga tõsi on, et inimesed söövad imelikke asju. See, mis ühele tundub delikatess, võib teisel oksehoo esile kutsuda. Meenub, kuidas üks mu juudi rahvusest sõber pakkus enda kodus tee kõrvale sukaadi, mida mina praetud seakamaraks pidasin. Tal hakkas isegi sellele mõtlemisest paha...

Praegu on Maximas kalapäevad, mis muidugi on igati kiiduväärne üritus.

Aastapäevakõne

Otsisin Eesti Vabariigi sünnipäevalauale parajasti parti, aga kalapäevadel Maximas leidsin... hai! Ja sain aru, et tegu on igavesti sümboolse roaga EV sünnipäevalauale. Et kui võtta isamaalise kasvatuse seisukohast ja lähtuda rahvusromantikast, võib öelda (piduliku häälega), et väike Eesti on olnud kui hai. Igatahes oleme käitunud teadmises: kui sa ise ei söö, süüakse sind ära. Või nagu ütleb välispoliitikaspets Kadri Liik, on vaid üks riik pidanud võiduka sõja Venemaaga. Või võtame selle, et oleme praegu "haid" Afganistanis. Ei saa sulgeda kõrvu selle ees, mida arvavad sellest paljud meie intellektuaalid - à la Merle Karusoo...

Teiseks võib haindust rakendada sotsiaalias. Et paljud eestlased on eestlasele haid. Külakurnajad ja kiire kasu tagaajajad... kaasmaalase arvel. Või paljud poliitikud on (rumalad!) haid, kes on leidnud endale koha Toompeal, arvates, et see koht ongi nüüd tipp, kus ta saab oma p...set suure raha eest laiaks istuda - unustades, kelle teener ta peab olema.

Ja last but not least. Hai saab hingata vaid pidevas liikumises. Kui konnaõgijaist prantslased näiteks võib-olla saavad endale lubada pidevaid streike ja teenimatute (!) sotsiaalsete garantiide nõudmist, siis meil pole selleks aega. Kapitalismis on algselt kindlad tõed, mida õigesti rakendades saame edasi minna. Sünnipäevakõne lõpetasin sõnadega: "Minu hairoog võib minna lõpuks kassile, kes on ainus teada olev Kohtla-Järve kass, kes haid on söönud. Aga ka kõige viletsamate olude puhul ei hakka ma igatsema haipuuri (loe: võõra ikke alla), kus võib olla mugavam, sest ei pea ise tegutsema ja vastutama, aga esiisade maa on samas anastatud." OK, uhke kõne sai, aga hai?

Prantsuse hai

Maximas on trükitud ka väikesed lendlehed, kus ühel pool on kala või tema filee kujutis ja teisel pool mõni retsept. Ma vist ei lugenud kõike korralikult läbi. Hai-lehel on haisalati ja haikala Provence'i moodi retsept. Salati juures on kirjas, et liha tuleb leotada tund aega taimeõlis, millele on lisatud sojakastet. Samalaadset märkust Provence'i hai juures ei olnud. Vahest oleks pidanud ikkagi marineerima, et see õli spetsiifilise maitse välja imeks? Igatahes läks roog lõpuks kompostihunnikusse. Kass oli hai peale väga maias, aga päält Provence'i sekkumist ei tahtnud temagi seda va rikutud liha...

Haikala Provence'i moodi. Praadige kaks mugulsibulat oliivõlis. Pange need potti koos 3-5 tükeldatud tomati, 6 küüslauguküüne, natukese safrani, soola ja pipraga. Kallake peale üks klaas kanget köögiviljapuljongit või kalaluudest keedetud puljongit. Võtke 1 kg tükeldatud hailiha ja hautage seda kaane all nõrgal tulel umbes pool tundi. Võtke kala välja, vedelikku aga keetke seni, kuni see paksuks muutub. Sellega saate hiljem maitsestada taldrikule asetatud hailiha. Serveerige hautatud või värskete aedviljadega. (Maxima retseptikogust)

Hülgemaks

Nii otsustasin Facebooki vahendusel sõprade käest teada saada nende samalaadsetest elamustest eksootilise köögi või toorainega. Kohe reageeris ajakirjanik Rein Sikk, kes on kirjutanud vahva raamatu "Minu Ugrimugri" (Petroneprint, 2010). Rein kirjutab seal muu seas toore hülgemaksa söömisest Gröönimaal. "Gröönimaal, kus söödavat pole just liiga palju, näib kehtivat sama moraal mis Hiinas: et kõik, mis lendab - kui see pole just lennuk -, ja kõik, mis roomab - kui see pole just tank -, kõlbab ära süüa. Ja kui keetmiseks pole aega, kõlbab ka toorelt.

Just tänu sellisele kulinaarfilosoofiale ongi inuitid polaaraladel ellu jäänud. /.../ Just toores hülgemaks on tähtsaim ja olulisim, mida inuit auväärsele külalisele pakub. Maks on vitamiinidest tulvil ja just toores maks on päästnud tuhandete näljaste inuitide elud jääväljadel ja lumemägede vahel. Seepärast maksa nii austataksegi. Ja omaks võetakse vaid see, kes verist maksa sööb. /.../

Ja sel hetkel astub üks tunkedes mees, vastkütitud hüljes õlal, turuleti juurde. Ta lööb hülge plartsuga letile. Haarab vöölt pussi, suskab veel sooja kehasse ning avab kõhuõõne kui kogenud kirurg. No kui mees on elu jooksul 6000 hüljest küttinud ja nad kõik ka lõhki lõiganud, on ta näpu- ja noaosavus ju igavesti loomulikud.

Hops, on ta pihus värske, veel verest tilkuv hülgemaks. Siuh, lõikab nuga sealt tüki. Kütt annab aurava maksatüki mulle. Ninna tungib värske vere paks ja natuke imal lõhn, mida lõhkilõigatud hüljes suisa hulgi välja ajab. /.../

Tõstan veel verise maksatüki suu juurde ja hammustan, saatjaks kalaturu inuitide pilgud… Hammustan verist maksa. Mõju on silmapilkne. Justkui oleksin ma võlukepikesega vehkinud ja näiteks sim-sala-bim öelnud. Hetke eest tõrjuvad olnud kalamüüjad, linnusulgijad ja hülgenülgijad avanevad tõesti kui nõiavitsa väel. Ma olen omaks võetud. Ma ei põlanud nende toitu ära. Järelikult olen oma. /.../  Ah jah, et kuidas maitses. No maitses nagu täiesti tavaline hülgemaks, või veidi praadimisel tooreks jäänud seamaks siin Eestis."

Tiina eksootiline köök

Kenasti käivitus Toila spaahotelli restorani Mio Mare peakokk Tiina Truupõld, kes saatis mulle järgmise kirja. "Kuusekasvud, männiokkad, kevadised nõgesed, võilillelehed, aed-moorputk-pastinaak, konnakoivad, haiuimed, tursakeeled, harknääre, aju, pullimunad, lambasilmad, Hiina mädamunad, Rootsi mädakala... Uudishimu ja uute elamuste otsimine on ikka olnud edasiviiv jõud, nende kaudu avastame ennast ja paneme proovile oma võimete piirid maitsete külluslikus maailmas.

Eksootiline toit - päris keeruline lihtsat vastust leida. Mis ühele on igapäevane ja igav, võib teisele paista põnev, meelierutav, midagi, mis veel aastate pärast eredalt meeles ja keele maitsepungades endiselt segadust tekitav.

Valikuid on mitmeid, kuidas laiendada oma maitseelamuste kogu. Üks võimalus on puhates - ja miks ka mitte validagi puhkuse sihtkoht kohaliku köögi eripära silmas pidades. Uus maa, tuttavad ja ootamatud lõhnad, teine kultuur. Kõik see mängib olulist rolli ka maitsete tunnetusel: silmad, nina, avatud meeled  rajavad teed elamustele, muutes elu rikkamaks ja huvitavamaks. Võib leida uue armastuse Aasiast - magushapud, vürtsikad, tervad ja tulised -, Jaapanist - värsked puhtad maitsed -, Vahemere maadest - rikkalikud, päikeseküllased, küpsed maitsed. Igal pool ootab sind uus maailm, ole ainult selleks valmis.

Kohalik eksootika

Eksootikat saab proovida ka kohapeal, sukeldudes uutesse eri rahvusköökidega söögikohtadesse. Olen täiesti võlutud ja kasutan iga võimalust nautida Jaapani ja Aasia köögikunsti. Ka koduköök on hea turvaline paik, suuremaid riske võtmata katsetada oma  oskusi ja luua midagi, millest võib sündida uus traditsioon. Otsides võib leida eksootikat ka oma koduaiast ja nii ei peagi alati kusagilt kaugelt peale hakkama, vaid tuleb hoopis hästi oma aeda tunda. Seepärast pakun siinkohal välja ühe kevadise salati retsepti, mis värskendab vaimu ja tugevdab keha pärast pikka, pikka talve.

Peotäis võilillelehti, 1 salatipea, idusid, paar tomatit, paprika, murulauku või rohelist sibulat, väikesi spinatilehti. Võilillelehed pane kilekotti ja pane väheseks ajaks külmikusse (see vähendab mõru maitset). Pese salatilehed,  tomatid, paprika. Tükelda tomat ja paprika kuubikuteks, haki sibulat või murulauku, rebi salat ribadeks. Pane kaussi salatilehed ja peale kihtidena  teised komponendid. Kastmeks sega kokku taimeõli, veiniäädikas või sidrunimahl, soola, pipart ja natuke küüslauku. Nirista kaste salatile.

Julgust uute maitseelamuste otsimisel ja põnevamat elu!"

Känguruburks

Mida veel sõbrad soovitasid või mille eest hoiatasid? Ida-Virumaalt pärit stjuuard Andrus Lõhmus kirjutas, kuidas on söönud känguru, merisiga ja muud huvitavat. Et Austraalias oli mingis teeäärses kiirsöögikohas selline asi nagu känguruburks menüüs ja mees sai selle ära proovitud. "Maitses omapäraselt, aga täitsa ok. Aga merisiga (Gui) on Ecuadori rahvusroog, täitsa mõttetu kondine väikeloom, milles pole palju liha, ja seetõttu hakkas vaesest loomast kahju. Tundmatud köögiviljad seal kõrval olid palju toitvamad. Lisaks meenub veel mao grillimine Kambodžas ja see maitses nagu kana," kirjutas Andrus.

"Haiuimesupp Hiinas oli esmalt kummaline. Mingid ribad ujusid supis, mida pidasin nuudliribadeks, aga selgus, et need olidki uimeribad. Mingit erilist elamust ja vaimustust ei põhjustanud. Ka linnupesasupp on suhteliselt kissell, aga see lobi on kallis ja pigem kasulik (väidetavalt) nahale," jätkab palju lennanud mees.

"Kasahstanis ENSV kultuuripäevadel rahvatantsu tantsides oli mul korduvalt au pealt vaadata, kuis meie pisikese rahvatantsudelegatsiooni suur juht, rahvatantsuedendaja Heino Aassalu pidi manustama keedetud lambasilma, suure au sümbolit. Kui me ühe päeva jooksul külastasime kolme kolhoosi, kõigil nimeks Pobeda, märkasin õhtu saabudes, et isand Aassalu on suurest kulinaarsest austusest juba pisut väsinud ... et mitte öelda enamat," meenus veel Rein Sikule.

Ja seda artiklit ei saa lõpetada, meenutamata hea sõnaga Justin Petronet, Itaalia päritolu ameeriklast, kes oma raamatus "Minu Eesti" värvikalt kirjeldab, millist õõva temas tekitas... meie kallis sült! Tema abikaasa Epp Petrone räägib, et ei möödu ühtegi kohtumist lugejatega, kus Justinilt ei päritaks, milline on tema suhe süldiga nüüd. Ju läks kohalikele südamesse, et meie roog ära põlati (Justin kirjutab, et ta ei saanud isegi Eppu pärast seda suudelda, kui oli näinud, mida too suust sisse on ajanud). Täpselt nagu Gröönimaal!

* Thomas Harrise ülipopulaarne romaan megaintelligentsest ja -sümpaatsest inimsööjast Hannibal Lecterist, mille järgi on tehtud veel menukam film.

205268