/nginx/o/2024/01/30/15858597t1had4a.jpg)
Üle nelja aasta Meresuu spaahotelli restorani vanemkokana töötanud ja mullu Eesti kokkade meistrivõistlustel teise koha saavutanud Aleksandr Kronov sai hiljuti pakkumise, millest oli võimatu ära öelda − hakata Saka mõisa restorani peakokaks. Vestlesime temaga elukutsevalikust, köögikatsetustest ja idavirulaste maitsetest Meresuu restorani köögis, kus ta koos kolleegidega parajasti uut talvemenüüd katsetas.
Aleksandr Kronov on sündinud ja üles kasvanud Narvas. Kokkamine on teda paelunud lapsepõlvest saati, sestap läks ta pärast põhikooli lõpetamist Ida-Virumaa kutsehariduskeskusesse kokandust õppima, kuid pidas seal vastu vaid aasta.
"Köögis töötades mõistsin, et minu ettekujutused ei vasta tegelikkusele: söögitegemist armastada ja kokana töötada on kaks eri asja," selgitab ta. "Toitlustamine on katkematu voog: süüa tuleb teha palju ja sageli ilma valimata − mida tegema pannakse, seda teedki. Palju on rutiini, iga päev üks ja sama, ning mul hakkas igav. Võib-olla olin ka liiga noor, kuid igal juhul jätsin kõik sinnapaika ja läksin tehasesse tööpingi taha."
Ent mõne aja möödudes muutus seegi monotoonseks ja igavaks.
Möödus kaks aastat ning kord astus Aleksandr läbi sõbra juurest, kes töötas Sushi Kingis. Esmalt asus ta sinna appi ning jäigi siis sinna tööle, vahetades tööpingi pliidi vastu välja. Nõnda leidis ta end taas kokaerialalt ning pole seda enam kordagi kahetsenud.
/nginx/o/2024/01/30/15858705t1ha36f.jpg)
"Sushi Kingist läksin hiljem edasi kohvikusse Muna, kus oli mitmekesisem töö," meenutab ta. "Kohviku direktor Bronislava Pupkevitš soovitas mul siiski Ida-Virumaa kutsehariduskeskuses pakutava töökohapõhise koolitusprogrammi raames kutseharidus omandada. Olen talle selle eest väga tänulik, kuna see on andnud mulle uusi teadmisi ja avanud ka uusi karjäärivõimalusi. Nõnda saingi koka kutsetunnistuse aastatepikkusele köögitöökogemusele vaatamata alles 2022. aastal."
Aleksandri sõnul õpetas nimetatud asutustes töötamine teda eelkõige aega planeerima: köögis napib seda alati, aga kui teha kohe kõike ilusti ja korralikult, siis tuleb ajapikku praktikaga ka kiirus.
Selles veendusime meiegi, jälgides kõrvalt, kui vilunult Aleksandr köögis tegutseb − kõik tema liigutused on täpsed ja automaatsed.
/nginx/o/2024/01/30/15858706t1h8c30.jpg)
Umbes viis aastat tagasi tutvus Aleksandr Meresuu peakoka Pavel Gratševskiga, kes kutsus ta tööle. Aleksandr prooviski ning jäi kollektiivi ja töötingimustega rahule, nähes seal ühtlasi häid arengu- ja karjäärivõimalusi. Ta läks Meresuusse alalisele tööle ning sai nelja aastaga vanemkokaks.
"Iga päev katame Rootsi laua: hommikust söövad kõik külalised, keda võib olla üle 200 inimese," räägib ta. "Toiduainete komplekt on traditsiooniline, kuid ruumi jääb ka loovusele ning võimalik on varieerida ja katsetada. Kui saabuvad suured rühmad, võivad kõik kohad olla hõivatud, suvel ka veranda. Sellistel päevadel on töötada raske, kuid meeldiv ja lõbus ikka ka."
Alates keskpäevast saab restoranis tellida ka à la carte-roogasid, mille valmistamisega Aleksandr tegelebki. Ta kinnitab, et see meeldib talle eriti. "Ehkki valmistad rooga kindla retsepti järgi, lisad ikka midagi ka oma − kas või kujunduses − , nagu jätaks taldrikule allkirja."
Hotelli juhtkond toetab töötajate algatusi igati: Aleksandril on korduvalt lubatud käia omandamas kogemusi pealinna toitlustusasutustes. Samuti toetati tema soovi osaleda kokkade kutsemeistrivõistlusel, lubades tal soetada katsetamiseks vajalikke toiduaineid ja köögis vabalt tegutseda.
"Olen töötanud Snoob Restos ning Swissôteli 30. korrusel paiknevas Michelini tunnustusega restoranis Horisont," räägib ta. "Samuti praktiseerinud Nõmme uues restoranis Aleksandr Nikoškovi juures − tema andis mulle suure arengutõuke. Võistluseks aitas mul valmistuda Eesti kokkade meeskonna kapten Markus Sommer − seegi oli suurepärane kogemus. Kõik see kokku aitas mul võistlustel head tulemust saavutada."
Võistlustel saavutatud edu avab uusi karjäärivõimalusi, kuid Aleksandr kinnitab, et ei ole valmis Ida-Virumaad pealinna vastu vahetama. Kõik tema pingutused aga on soov näidata: Ida-Virumaal on loomingulisi inimesi, kes oskavad ja suudavad palju.
"Armastan oma kodulinna Narvat väga ning tahan kõigile öelda, et siia tasub tulla ka selleks, et uusi maitseid proovida," rõhutab ta, lisades samas, et selliseid kõrgköögi elamusi nagu Horisondis ei saa kahjuks ükski Narva toitlustusasutus külastajatele pakkuda.
"Nemad teevad tellimusel konkreetseid asju, pingutades mitte kvantiteedi, vaid kvaliteedi nimel − iga konkreetse asjaga tegeleb seal eri kokk. Mitte ükski meie piirkonna toitlustusasutus ei saaks kõrgköögi tasemel äri ajada, sest sinna lähevad inimesed mõnusasti aega veetma, suhtlema ja toitu nautima, meie juurde aga tulevad sööma. Valin ka ise Narvas sööma minnes midagi lihtsamat, näiteks šašlõkki. Kui muuta toidud keeruliseks, kajastub see kohe ka hinnas ja külastajad ei saaks sest aru. Seepärast pakume me lihtsaid ja toitvaid, kuid samas maitsvaid, ilusaid ja isuäratavaid toite."
/nginx/o/2024/01/30/15858603t1hc4eb.jpg)
Millised on Meresuu restorani populaarseimad road? "Meie külalised eelistavad hamburgereid − need valmivad kiirelt ning on maitsvad ja toitvad, eriti pärast jalutuskäiku mere ääres," naerab Aleksandr.
Väga populaarne on tema sõnul pardiroog, eelmisel aastal aga telliti sageli koha. "Ent menüüd tuleb aeg-ajalt uuendada ja muuta, et toidud ära ei tüütaks ja kokad ühtlasi areneda saaks."
Praegu on Meresuu köögis lõppemas uue, talvise menüü koostamine. Aleksandri sõnul käib ideed tavaliselt välja peakokk, nende elluviimine on aga kollektiivne töö.
"Uues menüüs pakume kohaliku koloriidiga eelrooga: silmurulle koos musta leiva krõpsudega, lisandiks sibula- ja sinepikreem, peedihummus ja sinepiseemned," tutvustab Aleksandr tema arvates põnevamaid uusi roogi. "Valikus saavad olema ka pardiroog bataadipüreega, peekonirisoto, küpsetatud kirsstomatid ja brokoli ning originaalne apelsinikaste, lambakarree pastinaagi-gratin'i, sellerikreemi ja linaseemnekastmega, koha köögiviljapüreega, lisaks risoto ja Chimichurri ürdikaste."
Ta rõhutab, et kõik roogade koostisained on omatoodang, ostetakse vaid põhitoiduaineid.
Uues menüüs on sees ka Aleksandri enda välja mõeldud magustoit − siidise õunamaitsega parfee õllejäätise ja rukkijahuvahuga −, mis tunnistati eelmisel aastal üleriigilisel kokkade võistlusel parimaks.
Aleksandr kinnitab, et tema töö meeldib talle väga ning saavutatul ta peatuda ei kavatse. Millised on tulevikuplaanid?
"Raske öelda. Katsetan ja eksperimenteerin edasi − kulinaaria pakub loominguks lõputult võimalusi," vastab ta.
"Hiljuti sain pakkumise hakata Saka mõisa restoranis peakokaks. Mõtlesin järele ja võtsin selle vastu, ehkki mõistan, et see pole lihtsalt karjäärisamm, vaid ka väljakutse ja suur vastutus. Paljudel on ehk ettekujutus, et peakokk astub kööki, jagab juhtnöörid kätte ja ongi kogu lugu. Tegelikult aga ei pea ta mitte ainult kogu aeg köögis kohal viibima, vaid tegema ka palju igapäevast paberi- ja korralduslikku tööd."
Aleksandri sõnul võimaldab uus töökoht tal ühtlasi oma võimed ja iseloomu proovile panna, sest alati on põnev proovida ennast milleski, mida seni teinud ei ole. Koostööle Meresuuga ta siiski punkti ei pane. "Kui mu abi vaja peaks olema, siis olen valmis nii nõu kui jõuga aitama," lubab ta.
Peagi on tulekul valentinipäev ja Eesti Vabariigi aastapäev. Mida soovitab Aleksandr Kronov pühadelauale panna?
"Talvel on väga hea teha grillimata grillribisid. See on lihtne, maitsev ja toitev roog. Tükeldame searibid ning hõõrume soola, pipra ja vähese hulga taimeõliga. Kuni liha marineerub, võtame võrdsetes kogustes barbeque-kastet, teriyaki't ja sealihapuljongit ning segame omavahel, et katta ribid selle kastmega. Lisame viilutatud apelsini ja granaatõuna. Keedame seda kõike umbes kaks tundi aeg-ajalt segades või paneme sama kauaks 180kraadisesse ahju. Seejärel võtame ribid välja, nõrutame kastme ja põhiroog ongi valmis."
Magustoiduks soovitab Aleksandr küpsetada klassikalist toorjuustukooki.
"Selleks tuleb peenestada 200 grammi Digestive'i küpsiseid, lisada 50 grammi võid ja asetada koogivormi. Võtta ükskõik millist toorjuustu, lisada muna, maitse järgi suhkrut ja laimikoort, kõik see läbi segada ning küpsiste peale laiali laotada. Küpsetada 150-160kraadises ahjus umbes 20 minutit. Seejärel katta kook rasvase hapukoore kihiga, lisada laimi- või sidrunikoor ning küpsetada veel umbes viis minutit. See on surematu klassika, kuid alati võib katsetada lisanditega − vürtside ja marjadega −, nõnda saab kook uue ja erilise maitse ning originaalse välimuse."
/nginx/o/2019/01/14/11714304t1h92a4.jpg)